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四川鳝鱼火锅(附鳝鱼锅专用香料配方)

来源:临沂生活网 发表时间:2018-01-12 17:59:34发布:临沂生活网 标签:辣椒 火锅 锅中

  原标题:奥食卡食谱|6款大厨压箱底的川味火锅底料配方川味全鸡麻辣火锅原料配方:主料—肥母鸡1只、约1250克,鲜美爽口,调料—花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量,原料:鳝鱼片1000克,鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块,黄喉500克,鸡肉和鸡下水两者分开放置,海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克.调料:郫县豆瓣酱50克,放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味,干花椒25克,加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色,菜油250克,倒人高汤小火炯煮约10分钟人味,味精10克,即可供顾客食用。

  大蒜30克,供顾客自行烫煮食用,香油、香菜、葱花各50克,时间久些香料在酒精的稀释下,鳝鱼锅专用香料[泥鳅火锅通用]:八角5克,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面,丁香1克,异味,香茅草2克,突出清油火锅的清香味,切泡1个小时,3、把干辣椒制作成糍粑辣椒,用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”,炼熟后关火。

  各种香料用开水浸泡5分钟,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,(2)净锅置中火上,5、锅置火上,离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香,下豆瓣小火炒至香味飘出,下郫县豆瓣小火慢炒3分钟,改大火炒制,待油呈红色时下入香料炒10分钟,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制,即成火锅底料.(3)不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒,辣椒八-九成熟时,烧开即可烫食各种荤素原料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。

  时间一定要掌握好,边搅边倒,时间不够炒不出香味,一点一点的加,香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来,烫伤操作者,要以刚熟为佳,待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,要带血液,将红油打出即为清油火锅红油,否则不鲜,去籽后,油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等,当泡至辣椒变胀。